sabato 29 aprile 2017

Colori e magia della cucina giapponese.



Se per gli occidentali la cucina è, prima di tutto, rivolta all'appagamento del gusto, per i giapponesi la vista è il primo senso che entra in gioco a tavola. Ciò che viene pensato per essere gustato, viene pensato per essere gustato prima dagli occhi. Il piatto è una piccola opera d'arte che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori che non siano stridenti e di forme che siano complementari ed equilibrate. L'occhio poco esperto dell'occidentale non lo nota, ma quando in un ristorante giapponese vengono servite delle pietanze, se provi a fare attenzione a come sono disposte: le geometrie dei cibi e dei piatti; la regolare e attentissima disposizione di ogni singolo pezzo di sushi; lo studio del colore di ciò che viene mangiato, nella ciotola dove viene servito.





La Cucina Giapponese è, prima di tutto, creata per essere vista; poi, per essere assaggiata. In piccole parti, poiché in questo gioco delle forme e dei tagli un ruolo fondamentale lo ricoprono le cosiddette "bacchette", hashi. Se il commensale non ha a sua disposizione un coltello, sarà il cuoco a risolvere il problema, tagliando il cibo nel modo più opportuno.

Il sushi prevede l'utilizzo, imprescindibile, del sumeshi, il riso all'aceto (tanto che probabilmente ne deriva anche il nome). Il sashimi consiste invece in sottili fettine di pesce o crostacei, crudi. E nient'altro. La difficoltà di questo piatto consiste nell'abilità del taglio: non ci si improvvisa artisti del sashimi da un giorno all'altro, occorre una preparazione lunga e complessa. Oltretutto, trattandosi di pesce crudo, deve essere della migliore qualità, freschissimo. All'arte del taglio si affianca quella della disposizione nel piatto: torna il discorso sul senso della bellezza nella cucina giapponese. Il sashimi non è mai adagiato a caso nel piatto che lo contiene.




I noodle giapponesi sono di diverso tipo: i più noti prendono il nome di ramen. Si tratta di pasta di farina e uova, sottile, utilizzata nelle zuppe o con altri ingredienti. I soba sono realizzati con farina di grano e di grano saraceno, mentre gli udon, i più spessi, con farina e acqua. Tempura è un nome di origine portoghese: i giapponesi infatti appresero questo metodo di cottura dai mercanti sbarcati nell'arcipelago nel 1500. Si tratta di una pastella di acqua e farina in cui si immergono verdure, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.

Le salse più note sono quella di soia, in giapponese shoyu, che si distingue in due varietà, più chiara e più scura, e la sukiyaki, che ha lo stesso nome del piatto di carne che serve a condire, uno dei più amati dai giapponesi. Il miso è ottenuto dalla soia e serve per le zuppe, la marinatura e il condimento di piatti; ne esistono tantissime varietà, raggruppabili in tre categorie principali, in base al colore.


La pietanza più nota del Giappone è senz'altro il sushi, che unisce i due cardini dell'alimentazione dell'arcipelago, riso e pesce. Il riso utilizzato, la varieta japanica a chicco corto, è preparato con aceto, e prende il nome di sumeshi. Al riso vengono aggiunti filetti di pesce crudo, o gamberi, o uova di pesce. A seconda della forma e della preparazione il sushi ha nomi diversi. I blocchetti avvolti in alga nori, col pesce in genere al centro, si chiamano norisushi, mentre quelli modellati a mano, col pesce semplicemente appoggiato sopra il riso, hanno il nome di nigirisushi. Il sushi viene spesso consumato con wasabi, una pasta molto piccante, e shoyu, salsa di soia. Il sashimi è conosciuto al pari del sushi, anche se spesso le due specialità vengono confuse.

Il sushi prevede l'utilizzo, imprescindibile, del sumeshi, il riso all'aceto (tanto che probabilmente ne deriva anche il nome). Il sashimi consiste invece in sottili fettine di pesce o crostacei, crudi. E nient'altro. La difficoltà di questo piatto consiste nell'abilità del taglio: non ci si improvvisa artisti del sashimi da un giorno all'altro, occorre una preparazione lunga e complessa. Oltretutto, trattandosi di pesce crudo, deve essere della migliore qualità, freschissimo. All'arte del taglio si affianca quella della disposizione nel piatto: torna il discorso sul senso della bellezza nella cucina giapponese. Il sashimi non è mai adagiato a caso nel piatto che lo contiene.

I noodle giapponesi sono di diverso tipo: i più noti prendono il nome di ramen. Si tratta di pasta di farina e uova, sottile, utilizzata nelle zuppe o con altri ingredienti. I soba sono realizzati con farina di grano e di grano saraceno, mentre gli udon, i più spessi, con farina e acqua. Tempura è un nome di origine portoghese: i giapponesi infatti appresero questo metodo di cottura dai mercanti sbarcati nell'arcipelago nel 1500. Si tratta di una pastella di acqua e farina in cui si immergono verdure, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.



Le salse più note sono quella di soia, in giapponese shoyu, che si distingue in due varietà, più chiara e più scura, e la sukiyaki, che ha lo stesso nome del piatto di carne che serve a condire, uno dei più amati dai giapponesi. Il miso è ottenuto dalla soia e serve per le zuppe, la marinatura e il condimento di piatti; ne esistono tantissime varietà, raggruppabili in tre categorie principali, in base al colore.

Il segreto, o per meglio dire, il fascino della cucina giapponese, consiste nell'unione dei sapori con una rigorosa arte estetica fatta di colori, forme e tecniche di taglio estremamente complesse. Secondo la filosofia gastronomica giapponese, il cibo deve innanzitutto avere un aspetto gradevole, possibilmente conservando e rispettando la natura dei suoi originali sapori. Questo, ovviamente, non significa che la cucina giapponese sia povera di gusto, al contrario, anche le pietanze all'apparenza più semplici e povere sanno sempre sorprendere il palato di ognuno.

La preparazione della cucina giapponese si basa largamente sulle tecniche di preparazione piuttosto che sulla trasformazione degli ingredienti, qualcosa che è ampiamente apprezzabile nelle tante pietanze basate su cibi crudi. L'abilità fondamentale di ogni cuoco consiste nella capacità di sapere tagliare e presentare le pietanze, non da ultimo, di saperle preparare e cuocere. Fra le tecniche di cottura più tipiche si ricordano la grigliatura, la cottura al vapore e la bollitura, la stufatura e la tipica e celebre frittura detta tempura, riservata a pesce e verdure.

Oltre che di riso e pesce, la cucina giapponese fa largo uso di altri alimenti. Ad esempio il daikon, cioè il rafano bianco. Oppure il tofu, una sorta di formaggio ricavato dalla soia. O alcune alghe marine chiamate nori. Nel complesso, gli ingredienti della cucina giapponese hanno pochi grassi e sono ricchi di sostanze benefiche: fosforo, proteine, vitamine A, B e C, lecitina e omega 3. La cucina giapponese è dunque salutare e offre tanti cibi con proprietà nutritive benefiche.

L'arte dei colori nella cucina giapponese


I giapponesi attribuiscono una grande importanza all’estetica del cibo. Gli alimenti sono divisi in cinque colori: rosso, verde, giallo, bianco e nero. Le ciotole devono avere lo stesso colore del loro contenuto. La forma è altrettanto importante. Il taglio del cibo è considerato una vera e propria arte, praticata con coltelli molto affilati, d’acciaio o di ceramica. E’ tipica del Giappone anche la Cerimonia del tè: un complesso rituale dalle regole precise, che rispecchiano gli ideali di spiritualità e distacco dal mondo, propri della filosofia Zen.

È dedicato molto tempo alla preparazione del cibo, perché deve essere bello da vedere, perciò sarà ricco di colori e di forme regolari, le fettine saranno tagliate tutte con le stesse dimensioni. Ogni pasto dovrebbe contenere cinque portate che siano preparate crude, al vapore, bollite, grigliate o fritte e contenere cinque sapori: amaro, salato, speziato, acido e dolce; e presentare cinque colori: rosso, giallo, verde, bianco e il nero. La cucina giapponese è raffinata e allo stesso tempo semplice. Gli ingredienti genuini e le cotture rapide e povere di grassi la rendono adatta anche ad un regime alimentare di tipo dietetico. Imparare l'arte della cucina nipponica e conseguire tutte queste nozioni anche grazie a corsi online di cucina giapponese può farvi crescere sia personalmente che spiritualmente... si ma adesso mi è venuta fame...arrivo mio caro ristorante giapponese!

fonte dell'articolo 
http://codicicolori.com/colori-e-magia-della-cucina-giapponese